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中餐是用煎、炸、煮、炸的方法烹飪,這種方法占的比重很大,會產生大量的油煙。廚房油煙成分復雜,油煙污染量大,面積廣,低空擴散性強,人的直觀反映性強。油煙附件對環境衛生影響巨大,損害現代文明城市形象,是健康和環保的大敵。餐飲業排放的油煙嚴重影響城市空氣質量。
長期以來,我國餐館和居民區產生的油煙一直無組織排放。油煙含有多種有害物質,未經任何處理就排放到室外,不僅給周圍居民的生活環境帶來污染,而且油煙中含有的大量碳氫化合物排放到大氣中,容易與其他粉塵混合形成可吸入顆粒物,從而破壞空氣質量。目前科學實驗證明,這些化合物對人體健康危害極大,如:吸入高濃度油煙可引起肺部疾病和組織細胞損傷,肺活量下降;油煙影響人體細胞免疫和巨噬細胞功能,導致人體免疫功能下降
廚房油煙污染有兩個主要來源;一,煤、煤氣、液化氣等常用作炊事火災釋放的一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氮氧化物等有害氣體;二、炒菜時產生的油煙。雖然我們現在經常使用的油煙機可以消除廚房的大部分油煙,但它不能完全解決烹飪中油煙對整個環境的污染。